關于液氮冷凍水果保鮮的原理介紹

來源：m.fudaura.com | 發(fā)布時間：2022年04月29日

    關于液氮冷凍水果保鮮的原理介紹
    液氮冷凍水果一般用的是食品級液氮，是從表面逐漸向內層進行的，新疆高純氣體廠家表示當水果制品的熱中心（在均質化和各向同性的物質內，熱中心落在制品的中心上）溫度等于或不高于儲藏溫度3~5°C時，就可以認為凍結完成。在水果的汁液中，除了大量的水分以外，還溶解有鈉、鉀、鐵、鎂等多種無機鹽和脂肪、蛋白質等有機物質，共同形成膠體狀態(tài)的溶液，這種溶液的的冰點低于純水。多數(shù)水果的凍結點在零下0.8~零下2.5°C。當水果的溫度降低到這個凍結點時，部分水分便由汁液分離出來，并逐漸生成冰晶，這樣汁液的濃度就越來越大，其凍結點也越來越低，當凍結的溫度降低到低溶冰鹽的共晶點(大約為零下55°C )時，膠體變性，可逆性消失，不利于產(chǎn)品的復原。因此，水果的速凍溫度不應低于水果的可逆性界限(一般在零下18~零下25°C )，水果的凍結水量般控制在 70~80% ，大部分的水果通常在零下3°C左右時開始結冰當速凍溫度降低到零下7°C大約有50~60%的水分結冰，也就是說，零下3°C~零下7°C溫度區(qū)間是水果冰晶生成量的溫度范圍，故稱之為冰晶生成帶。
    因此如果水果速凍時，能夠快速的通過冰晶生成帶，大部分水分在果肉細胞內開成數(shù)量巨多而且極細微的冰晶物理和化學的變化不太強烈，對果肉組織的損壞極小，當冰晶融化時，水分可以充分的滲入到果肉組織中，使水果組織可以較好的復原，從而得到高品質的水果制品。
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